În mod tradiţional, ciocolata este produsă numai din boabele de cacao, care sunt procesate în ciocolată după fermentare, uscare şi prăjire, însă Nestle subliniază că “o cantitate semnificativă din fruct”, inclusiv pulpa, placenta şi coaja “rămân în mare parte neutilizate”.
Cercetătorii grupului elveţian au pus la punct o nouă metodă care constă în colectarea a tot ce se găseşte în interiorul păstăilor de cacao, sub forma unei paste umede, care fermentează în mod natural şi permite eliberarea gustului ciocolatei. Masa fermentată este ulterior pisată, prăjită şi uscată fulgi care pot fi utilizaţi la producţia de ciocolată “fără a modifica gustul”, transmite Agerpres.
“Chiar dacă acest proiect este încă într-un stadiu pilot, explorăm în prezent cum am putea folosi această inovaţie pe scară largă”, a explicat Louise Barrett, directoarea centrului de cercetare şi dezvoltare de la Nestle.
Grupul elveţian susţine că noua sa tehnologie aduce avantaje şi pentru fermierii, care vor avea mai mult timp pentru a se concentra pe bune practici agricole precum rărire, care şi-a demonstrat eficacitatea prin îmbunătăţirea randamentelor.
După ce au fost stabile timp de decenii, cotaţiile la cacao au explodat de la începutul lui 2023. La bursa londoneză de materii prime, tona de cacao valora 1.900 de lire sterline (2.200 de euro) în luna ianuarie 2023. Un an mai târziu cotaţiile au ajuns la 3.800 de lire sterline, pentru a ajunge la un maxim istoric de peste 9.000 de lire sterline la mijlocul lunii decembrie 2024. De la începutul anului 2025, cotaţiile au mai scăzut, iar miercuri tona de cacao era cotată la 5.600 de lire sterline.
Inovaţia cercetătorilor de la Nestle vine pe fondul unei crize globale pe piaţa de cacao. Schimbările climatice, defrişările şi condiţiile meteo nefavorabile au redus randamentele arborilor de cacao în Vestul Africii, în special în Coasta de Fildeş şi Ghana, care sunt responsabile pentru 70% din păstăile de cacao din lume.
