Oamenii de știință susțin că au descoperit modul perfect de a fierbe un ou. Din punct de vedere tehnic, gătitul unui ou în coajă este mult mai complicat decât ar putea părea la prima vedere, spun cercetătorii, citați de The Guardian, scrie Mediafax.
Pentru bucătari, provocarea majoră este dată de faptul că părțile unui ou, gălbenușul și albușul, sunt făcute din proteine diferite care se denaturează și se îngroașă la temperaturi diferite: 85 de grade Celsius pentru albuș, respectiv 65 de grade Celsius pentru gălbenuș.
De asemenea, este problematic faptul că gălbenușul nu poate fi încălzit separat de albuș, cu excepția cazului în care acestea sunt separate și gătite în vase diferite. Din această cauză, albușul și sfera exterioară a gălbenușului sunt adesea prea gătite, în timp ce centrul poate fi puțin copt.
În 2002, gastronomul molecular francez Hervé This a propus o soluție alternativă: gătirea oului într-o baie de apă la 65 de grade Celsius, timp de cel puțin o oră. Această metodă „sous vide” conferă gălbenușului o aromă și o textură de neegalat. Cu toate acestea, metoda presupune că albușul nu se întărește complet.
„Ne permite să avem un singur material, într-o singură bucată, dar cu structuri diferite și, prin urmare, proprietăți diferite”, spune Ernesto Di Maio, cercetător în domeniul materialelor la Universitatea Federico II din Napoli, al cărui laborator a inventat-o.
Emilia Di Lorenzo, studenta sa doctorandă, a modelat matematic transferul de energie prin diferitele straturi ale unui ou, precum și dinamica gătitului acestora, pentru a ajunge la o rețetă de bază.
Tehnica obținută constă în alternarea unui ou între o cratiță cu apă clocotită la 100 de grade Celsius și un castron la 30 de grade Celsius la fiecare două minute, timp de 32 de minute. Prin întreruperea transferului de căldură de la coajă la centru, temperatura gălbenușului nu depășește niciodată 65 de grade.
„Ajunge doar la o stare gelatinoasă”, spune Di Lorenzo. Studiul a fost publicat în Communications Engineering.
