Este menționat de 17 ori în Biblie și a fost recoltat în zona Mediteranei de peste un mileniu. Acum, un fermier reînvie acest vechi „super-aliment”.
Este o zi fierbinte în munții Madonie din Sicilia, un lanț accidentat de creste situat la aproximativ 65 km est de Palermo. Într-un câmp de frasini, bâzâitul cicadelor este întrerupt de o voce: „Ai venit la momentul potrivit”, spune Giulio Gelardi, un fermier local, arătând spre o creangă acoperită cu dungi albe. „Aceasta este celebra mană.”
De-a lungul scoarței fiecărui copac se întind linii groase de mană, o rășină albă bogată în minerale, menționată în Biblie de 17 ori și folosită timp de secole ca îndulcitor natural și remediu medicinal. Recoltarea manei – procesul de tăiere a scoarței frasinului (Fraxinus ornus) pentru a colecta seva – era cândva o practică răspândită în întreaga Mediterană. Însă, în ultimele opt decenii, urbanizarea și industrializarea au dus la dispariția acestei tradiții.
De peste 30 de ani, Gelardi și-a dedicat viața redescoperirii acestui „super-aliment biblic”, iar astăzi, această sevă uitată revine spectaculos în bucătăriile celor mai creativi chefi și patiseri.
Chiar dacă nu ai gustat niciodată mana, probabil ai auzit de ea. Expresia „mană din cer” provine dintr-o poveste biblică în care Dumnezeu le oferă israeliților hrană divină în timp ce traversează deșertul Sinai. În Exod, mana este descrisă ca o „substanță fulgioasă, la fel de fină ca gheața, acoperind pământul”. Deși experții nu sunt siguri la ce substanță se referă exact acest pasaj, o rășină albicioasă, dulce, asemănătoare mierii – extrasă de peste un mileniu din frasinii mediteraneeni – poartă același nume.
În munții Madonie – care adăpostesc Parcul Natural Madonie, întins pe 40.000 de hectare – recoltarea manei datează cel puțin din secolul al IX-lea, pe vremea stăpânirii arabe. În perioada Renașterii, fermierii sicilieni vindeau această sevă dulce negustorilor din întreaga Mediterană. Comerțul era atât de profitabil încât, în secolul al XVI-lea, Regatul Napoli a impus taxe asupra sa.
Până în al Doilea Război Mondial, recoltarea manei era un mod de viață pentru multe familii siciliene. Filmările din 1936 arată fermieri locali extrăgând substanța, care era vândută în principal companiilor farmaceutice pentru a obține manitol – un alcool de zahăr utilizat ca îndulcitor și diuretic. Însă, odată cu descoperirea unei metode sintetice de producere a manitolului în anii 1950, recoltarea manei a început să dispară.
Când Gelardi s-a întors în orașul său natal, Pollina, în 1985, după 15 ani petrecuți departe, și-a dat seama că una dintre tradițiile esențiale ale comunității sale se stingea, se arată în povestea relatată de BBC.
„Când eram copil, toată lumea știa să extragă mana”, spune el. „Când m-am întors, mai erau doar vreo 100 de fermieri care încă mai practicau această meserie.”
Pollina, un oraș medieval de 3.000 de locuitori, pare sculptat direct în dealurile calcaroase din jur. În copilărie, Gelardi învățase să culeagă mana alături de părinții săi.
„Recoltarea manei era o activitate de familie”, explică el. Bărbații făceau tăieturi fine în scoarță folosind cârlige lucrate manual, femeile colectau seva scursă, iar copiii modelau nectarul în cilindri denumiți cannoli, datorită asemănării cu desertul sicilian.
Cea mai dificilă parte a recoltării? Să știi când să tai
Frasinii produc seva pe tot parcursul anului, dar doar în cele mai călduroase zile ale verii încep să elimine suficientă rășină pentru a fi recoltată. Dacă scoarța este tăiată prea devreme, copacul poate înceta să mai producă mană.
„A afla momentul potrivit pentru tăiere este o abilitate bazată pe observație și intuiție”, explică Gelardi. De exemplu, frunzele care își schimbă culoarea din verde închis în verde pal cu tente galbene sau crăpăturile apărute în pământ lângă rădăcini sunt indicii că un copac este pregătit pentru recoltare.
Gelardi crede că transmiterea acestor cunoștințe este esențială.
„Dacă nu împărtășim aceste abilități cu generațiile următoare, vom pierde un patrimoniu agricol de secole”, avertizează el.
La început, inițiativa sa nu a fost primită cu entuziasm.
„Prietenii mei credeau că sunt nebun”, își amintește el. „Spuneau că mana aparține trecutului.”
Dar Gelardi nu s-a dat bătut. A studiat manuscrise vechi în biblioteca din Palermo și a petrecut timp alături de fermierii în vârstă pentru a-și perfecționa tehnicile. A descoperit că mana fusese folosită de-a lungul timpului nu doar ca îndulcitor, ci și ca remediu pentru intoxicații alimentare, afecțiuni ale pielii, artrită și simptome ale răcelii.
Pentru a moderniza procesul de recoltare, a dezvoltat o tehnică inovatoare numită „mana curată”, prin care seva este direcționată printr-un fir de pescuit atașat la o mică gură de aluminiu. Această metodă a redus riscul de contaminare și a dublat producția.
În anii următori, Gelardi a început să vândă mana brută patiserilor, brutăriilor și farmaciilor. Acum, bucătari celebri din Italia o folosesc în deserturi rafinate, iar companii internaționale de cosmetice, precum Biotherm și Yves Rocher, o includ în cremele lor hidratante.
În 2002, mana din Madonie a fost recunoscută ca ingredient protejat de organizația Slow Food, iar în 2015, Gelardi și alți fermieri au fondat Consorțiul Mană din Madonie pentru a încuraja noile generații să continue tradiția.
Mario Cicero, unul dintre tinerii fermieri ai consorțiului, este dovada vie că eforturile lui Gelardi dau roade.
„Giulio m-a învățat secretele recoltării manei, dar mai ales mi-a transmis pasiunea lui molipsitoare”, spune el.
Pentru Gelardi, aceasta este cea mai mare realizare:
„Fiecare tânăr care învață să recolteze mana asigură supraviețuirea unei tradiții de secole.”
