Cetatea Medievală a Sighișoarei a devenit, sâmbătă, scena unei premiere gastronomice locale, unde trei preparate vechi, uitate prin manuscrise, au fost aduse la viață și prezentate publicului, nu ca simple demonstrații muzeale, ci ca rețete vii, reinterpretate modern.
Astfel, tocănița de berbecuț, supa cremă de usturoi și lichiul tradițional medieval au ajuns în farfurii pentru degustare, în cadrul celei de-a XXXI-a ediții a Festivalului ‘Sighișoara Medievală’, urmând ca acestea să devină marcă înregistrată la OSIM și să intre definitiv în meniurile restaurantelor din oraș.
Adevărata călătorie a acestor gusturi a început în arhive, rețetele fiind scoase la lumină de către directorul Muzeului de Istorie din Sighișoara, Nicolae Teșculă, în urma unei ample cercetări istorice.
Acesta descrie o realitate culinară aspră, dar autentică, dictată de ritmul târgurilor de altădată și de ingredientele native ale solului transilvănean.
‘Nu era atât de sofisticat ca și astăzi, erau gusturi bune, dar preparatele se făceau la comună și practic, cel puțin la nivelul orașului Sighișoara, era un centru meșteșugăresc și comercial’, a explicat Nicolae Teșculă.
Pe atunci, orașul trăia prin cele trei mari iarmaroace anuale – primăvara, vara și toamna – care adunau o lume pestriță de comercianți și meșteșugari ce aveau nevoie de masă și cazare. Mâncarea reflecta fidel resursele epocii, cu mult înainte ca ingredientele considerate astăzi de bază să traverseze Oceanul Atlantic.
‘Nu existau atunci anumite ingrediente folosite astăzi în bucătărie, cum ar fi tomatele, ardeiul sau cartoful care a fost adus ulterior din America, după descoperirea Americii, dar erau produse bazate pe carne, în special carne de miel’, a adăugat istoricul, care ne reamintește că diferențele sociale se vedeau direct în farfurie.
‘Meniul în acea perioadă depindea de starea financiară a fiecăruia, bineînțeles, trebuie să ne gândim că erau așa-numitele restricții de ordin religios, ceea ce însemna practic că populația mai săracă mânca mai mult terciuri și elemente considerate vegetariene și numai la anumite sărbători se consuma carne’, a mai arătat Teșculă.
Provocarea de a transforma aceste date istorice în preparate atractive pentru turistul modern a revenit unei echipe de bucătari locali, reuniți sub conceptul ‘Sezonal’.
Bucătarul Nicolae Lihor, alături de colegul său, Robert Britalan, a preluat aceste rețete bazate pe rădăcinoase și tehnici vechi pentru a le transpune în tehnici moderne.
Vedeta prezentării a fost supa cremă de usturoi, o reinterpretare fină a unei hrane ce se baza strict pe ce oferea pământul.
‘În acea perioadă în România încă nu erau introduse multe din preparatele moderne și ingrediente moderne ce le folosim în ziua de astăzi. Cumva se axează pe rădăcinoase, chestii ce tot timpul erau native, să zic așa, solului românesc. Și atunci am decis să păstrăm această linie și să ne folosim de usturoi și să creăm o supă cremă, o variantă mai modernă dar ancorată în tradiția trecutului’, spune Nicolae Lihor.
Modificarea adusă de bucătarii contemporani ține strict de rafinarea texturii prin tehnologie actuală, introducând ouă confiate și un ulei vibrant de verdețuri, dar păstrând gustul curat.
‘Prin gătirea usturoiului reușim cumva să-i aducem calitățile, să scoatem aciditatea și acea putere și cumva să îl ducem într-o zonă caramelizată, dulceagă dar și sărată în același timp, ceea ce și oferă gustul acela de umami’, dezvăluie bucătarul, subliniind că nu folosesc potențiatori externi de gust, ci doar ingrediente simple, sare și piper.
Aceeași filosofie a respectului față de origini a fost aplicată și lichiului, desertul regional cu brânză de vaci și prune (silvoiz), pregătit cât mai fraged.
‘Strict vorbind despre bucătărie, noi nu încercăm să reinventăm nimic, ci doar să redăm valoarea acelui preparat prin ce putem noi face’, a mai subliniat bucătarul.
Cel de-al treilea preparat, o tocăniță de berbecuț, a fost gândit ca o formă de redescoperire a unei cărni tradiționale care a pierdut teren în bucătăriile moderne.
Bucătarul Robert Birtalan a explicat legătura profundă a acestei rețete cu spațiul mioritic și felul în care fructele completau gustul cărnii în perioada medievală.
‘Ne-am gândit să venim cu un preparat de miel, mielul fiind mioriticul nostru și a fost prezent și este încă prezent în subconștientul și în cultura noastră. Dar în ultima perioadă e destul de marginalizat și atunci vrem să aducem înapoi mielul printr-o rețetă care e foarte asemănătoare stufatului’, a afirmat Robert Birtalan.
Rețeta a fost îmbogățită conceptual și gustativ exact așa cum se făcea în urmă cu sute de ani în Transilvania.
‘Ce încercăm noi să facem cu ea să o aducem înapoi în Evul Mediu, dar totuși în prezent, e să combinăm gustul de miel cu vinul care a fost din abundență și întotdeauna a fost acrișor de pe dealurile Transilvaniei – mielul cu vinul acrișor – dar să-l îmbogățim, cum se foloseau fructele foarte mult în perioada medievală, și atunci noi îl îmbogățim cu mere și cu prune. Am încercat să-l readucem un pic la viață în felul medieval, dar și conceptual. Am respectat niște rețete vechi, nu trebuie să le inventăm noi de la zero’, ne mai precizează bucătarul.
Această inițiativă a venit ca un răspuns direct la cerințele venite din partea celor care vizitează Cetatea Sighișoarei, dornici să experimenteze mai mult decât peisaje și arhitectură.
Primarul municipiului Sighișoara, Ioan Iulian Sârbu, a subliniat că municipalitatea își dorește ca aceste preparate să devină un brand oficial al orașului.
‘Pe lângă bucătăria internațională, care în toate restaurantele din Sighișoara este la un nivel foarte ridicat, ne bucurăm că începând de astăzi să completăm meniul cu produse locale, produse reinterpretate după rețete medievale, de către bucătari sighișoreni. Ne dorim ca aceste produse să fie omologate și în următoarea perioadă să fie incluse în toate meniurile din restaurantele din Sighișoara, astfel încât turiștii și locuitorii municipiului să se poată bucura de noi produse’, a declarat primarul Ioan Iulian Sârbu.
Noile mâncăruri nu vor veni singure pe mesele oaspeților, ci vor fi însoțite de băuturi specifice zonei.
‘Iată de astăzi vom avea trei produse gastronomice noi, bineînțeles, însoțite și de bere locală tradițională din Sighișoara și, bineînțeles, palinka de la noi din zonă. Ne dorim să devină marcă înregistrată și ulterior să transmitem rețetele către toate locațiile din oraș’, a menționat Ioan Iulian Sîrbu.
Pentru bucătarii locali, evenimentul a însemnat recunoașterea unei munci de echipă și o oportunitate rară de a ridica profilul cultural al orașului prin gastronomie.
‘Tot acest eveniment ne dă prilejul de a ne pune cumva la expoziție tot ce am reușit să învățăm de-a lungul anilor (…), ne oferă privilegiul să facem cunoscută munca asta – meseria de șef bucătar, care are și foarte multe sacrificii, iar noi ne dorim cumva să aducem cultura gastronomică locală și să o punem în valoare fiindcă are foarte multe de oferit’, a concluzionat bucătarul Nicolae Lihor.
Din acest weekend, Sighișoara nu se mai vizitează doar la pas, printre turnuri și bresle, ci se gustă la farfurie, exact așa cum se făcea la vechile iarmaroace, dar cu rafinamentul secolului XXI.
Foto: (c) Dorina Matiș/AGERPRES
