Pe măsură ce preparatele ‘se odihnesc’, aromele se stabilizează și se armonizează. Ingredientele cu gust puternic, precum ceapa și usturoiul, își pierd din agresivitate prin oxidare, iar condimentele intense, cum ar fi turmericul sau ardeiul negru, se estompează, lăsând loc unei savori mai echilibrate, aflăm din New Scientist.
Un rol esențial îl joacă umami – gustul savuros asociat frecvent cu bucătăria asiatică. Acesta este amplificat în timpul repausului, când proteinele se descompun și eliberează glutamat, oferind preparatelor o savoare mai accentuată.
Și alimentele bogate în amidon, precum cartofii sau lintea, suferă modificări subtile: amidonul se descompune parțial în zaharuri simple, contribuind la o textură mai catifelată și un gust ușor dulceag. În același timp, sosurile se îngroașă, iar aromele au timp să pătrundă în profunzimea fiecărui ingredient.
Preparatele consistente și bogat condimentate, cum ar fi tocănițele, curry-urile sau sosurile bolognese, sunt cele mai avantajate de acest proces. Nu același lucru se poate spune despre mâncărurile delicate, cum ar fi sufleurile sau salatele, care își pot pierde prospețimea și textura.
Totuși, beneficiile gustative nu trebuie să eclipseze atenția față de siguranța alimentară. Intervalul de temperatură între 5°C și 60°C favorizează înmulțirea bacteriilor, așadar mâncarea trebuie răcită rapid și păstrată în condiții adecvate.
Așadar, gustul mai bun al mâncării a doua zi nu este un mit culinar, ci rezultatul unor reacții chimice care transformă, în timp, preparatele în versiuni mai bune. Un motiv în plus să gătim în porții mai mari și să așteptăm cu poftă ziua următoare.
