Reţeta micului bucureştean, cel mai apreciat preparat culinar de 1 Mai, are o istorie care începe la sfârşitul secolului al XIX-lea, în bucătăria hanului „La Iordache” de pe strada Covaci.
Cârciumarul Iordache Ionescu a trecut printr-o “catastrofă” de proporţii. Maţele de oaie, folosite în mod tradiţional pentru a înveli compoziţia cârnaţilor proaspeţi, se epuizaseră chiar în momentul în care clienţii aveau cereri mari. Iordache a improvizat şi a decis să pună amestecul de carne direct pe grătar, fără niciun înveliş, modelând porţiile în forme mai mici pentru a se frige rapid.
Clienţii au fost mulţumiţi. Numele de “mititei” a apărut natural, fiind atribuit, conform legendei urbane, ziaristului şi umoristului N.T. Orăşanu, un obişnuit al localului care avea obiceiul de a boteza ironic preparatele din meniu. Astfel, “pâinea” devenea “o prelungire”, iar micul cilindru de carne primea acest diminutiv care avea să rămână întipărit în vocabularul naţional pentru eternitate, notează Bucureşti.ro.
La început, micul era preparat exclusiv de vită şi oaie, cu un adaos considerabil de seu pentru a menţine frăgezimea. Introducerea bicarbonatului de sodiu în compoziţie a reprezentat momentul de cotitură chimică, oferind acel aspect pufos şi textura elastică atât de apreciată. Acest ingredient, aparent banal, acţionează asupra proteinelor din carne, permiţând reţinerea sucurilor în timpul procesului de gătire şi prevenind contractarea excesivă a produsului pe grătar.
Constantin Bacalbaşa, un cronicar fin al epocii, descria în scrierile sale atmosfera din jurul acestor grătare unde ierarhiile sociale dispăreau sub influenţa aromei de usturoi. Reţeta “standard” includea cimbru, piper negru, boia şi, elementul esenţial, supa de oase strecurată, adăugată treptat în carnea frământată ore în şir. Fiecare cârciumar de pe Covaci sau din zona Oborului deţinea o proporţie secretă de condimente, transformând simplul preparat la grătar într-o semnătură personală.
Dacă Iordache a fost inventatorul, Păstorel Teodoreanu a fost teoreticianul şi cel mai mare PR-ist al micului românesc. Gurmand rafinat şi critic literar cu un nas fin pentru vinuri, Păstorel a tratat mititelul cu o seriozitate aproape academică. El milita pentru utilizarea exclusivă a cărnii de vită de cea mai bună calitate, amestecată cu o cantitate precisă de grăsime de vită, interzicând practic carnea de porc, pe care o considera o impuritate capabilă să altereze nobleţea preparatului. Regulile sale erau stricte şi pline de farmec. Micul trebuia mâncat fierbinte, direct de pe grătar, fiind însoţit obligatoriu de o chiflă proaspătă şi un muştar care să aibă puterea de a desfunda sinusurile, dar fără a acoperi aroma cărnii.
În viziunea sa, mititelul reprezenta o punte între Orient şi Occident, o adaptare balcanică a kebab-ului turcesc, însă rafinată prin tehnici europene de prelucrare a cărnii. Această perioadă interbelică a fost epoca de aur pentru deliciul din carne tocată.
Odată cu instaurarea regimului comunist, mititelul a fost supus procesului de standardizare industrială. Statul a dorit să controleze totul, inclusiv proporţia de grăsime din farfuriile cetăţenilor. Au apărut normativele tehnice care stabileau exact cantităţile de carne de vită şi porc. A supravieţuit chiar şi în anii de penurie alimentară.
În secolul XXI, restaurantele de tip fusion sau cele de “fine dining” au preluat reţeta tradiţională şi au reinventat-o. Astfel, a apărut şi micul din carne de Wagyu, cu trufe sau servit cu spumă de muştar artizanal şi chipsuri de cartofi mov.
Astăzi, sărbătoarea de 1 Mai nu poate fi sărbătorită fără micul tradiţional, însoţit întotdeauna de muştar.
