Ar trebui să evităm carne arsă pe grătar pentru că astfel sunt eliminaţi anumiţi compuşi care ne pot afecta sănătatea, în timp. Ar trebui să fim atenţi şi la ce conţine muştarul, nu la cel în forma sa tradiţională, spune medicul, ci la variantele industriale din comerţ, care pot conţine coloranţi, conservanţi, amidon modificat, zahăr în exces, dar şi multe alte ingrediente.
Ce ştim despre mici, ce conţin? Care pot fi efectele asupra sănătăţii dacă sunt consumaţi în cantităţi mari?
Micul este, în esenţă, un preparat din carne tocata, de obicei un amestec de vită, oaie şi porc condimentat cu usturoi, cimbru, bicarbonat şi diverse mirodenii. Conţine proteine, dar şi o cantitate semnificativă de grăsimi saturate şi sare. Un mic de dimensiune medie poate avea între 150 şi 200 de kilocalorii, iar noi rareori ne oprim la unul sau doi şi aici începe problema.
Consumat ocazional, nu este o problemă pentru un organism sănătos. Consumat în exces, şi românul ştie să exagereze la grătar, devine o povară pentru inimă şi rinichi. Grăsimile saturate în exces cresc riscul cardiovascular, sarea suprasolicită rinichii şi creşte tensiunea arterială, iar proteinele animale consumate în cantităţi mari pot să constituie o problemă pentru o funcţie renală deja afectată.
Un aspect adesea trecut cu vederea este conţinutul de sare din reţeta tradiţională, atât sarea adăugată direct, cât şi cea provenită din bicarbonat. Pentru o persoană cu hipertensiune sau boli de rinichi, câţiva mici în plus pot însemna un aport de sodiu care depăşeşte cu uşurinţă recomandările zilnice. Mesajul nu este să renunţăm la mici, ci să fim conştienţi de cantitate.
Combinaţia clasică: mici şi bere. Ce probleme pot apărea, mai ales când sunt consumate în exces?
Această combinaţie este o adevărată provocare pentru sistemul digestiv. Grăsimile din mici pot încetini digestia, iar alcoolul din bere irită mucoasa gastrică şi stimulează secreţia de acid clorhidric. Rezultatul poate fi apariţia arsurilor gastrice, a senzaţiei de balonare, de greaţă sau chiar apariţia gastritei acute la persoanele predispuse.
Pe termen scurt, această combinaţie înseamnă disconfort digestiv familiar multor români a doua zi după 1 Mai. Pe termen lung, consumată frecvent şi în cantităţi mari, poate contribui la apariţia unor afecţiuni digestive cronice. Persoanele care suferă deja de gastrită, reflux gastroesofagian ar trebui să fie deosebit de precaute. Atât grăsimile, cât şi alcoolul sunt factori cunoscuţi de agravare a acestor afecţiuni. Pentru cei sănătoşi, moderaţia rămâne cel mai bun sfat.
Muştarul este nelipsit lângă mici. Ce ar trebui să urmărim pe etichetă?
Muştarul în sine, în forma lui tradiţională, nu este un aliment problematic. Conţine seminţe de muştar, oţet, apă şi condimente. Problema apare la variantele industriale din comerţ, unde lista de ingrediente se poate lungi considerabil: amidon modificat, coloranţi, conservanţi, zahăr adăugat şi cantităţi crescute de sare.
Recomandarea mea este să citiţi eticheta şi să alegeţi produse cu cât mai puţine ingrediente adăugate şi cu un conţinut redus de sodiu. Concret, uitaţi-vă la primele ingrediente de pe listă. Acestea reprezintă cea mai mare parte din produs. Dacă printre ele se numără zahărul, siropul de glucoză-fructoză sau amidonul modificat, alegeţi altceva. Atenţie însă! Producătorii pot lista zahărul sub mai multe denumiri diferite: glucoză, fructoză, dextroză, sirop de malţ. Pentru persoanele cu diabet sau hipertensiune, acest detaliu contează mai mult decât pare. Un muştar mai bun este cel care nu conţine sirop de glucoză-fructoză sau coloranţi artificiali – şi de obicei îl recunoaşteţi după lista scurtă de ingrediente şi după faptul că nu are o culoare galben-strident.
Berea este un aliment în sine. Ce ar trebui să ştim despre modul de consum?
Berea conţine apă, malţ, hamei şi drojdie, precum şi carbohidraţi. O bere de 500 ml poate avea între 150 şi 250 de kilocalorii, în funcţie de concentraţia alcoolică. Consumată cu moderaţie nu reprezintă un risc major pentru un organism sănătos. Problema apare când „moderaţia” dispare odată cu primul grătar. Alcoolul afectează ficatul şi glicemia, iar la persoanele cu diabet, berea poate produce oscilaţii impredictibile ale zahărului din sânge, mai ales pe stomacul gol sau combinată cu efort fizic.
Ardem carnea pe grătar cu flacără deschisă. Ce înseamnă pentru sănătate?
Aceasta este o temă demnă de atenţie, chiar dacă nu trebuie să devină un motiv de îngrijorare pentru un grătar ocazional. Când carnea este expusă la flacără directă sau la temperaturi foarte ridicate, se pot forma două categorii de compuşi: aminele heterociclice (AHC) şi hidrocarburile aromatice policiclice (HAP). Aceştia apar ca urmare a reacţiilor chimice dintre componentele cărnii şi căldura intensă, respectiv prin arderea grăsimii pe jar.
Studiile de laborator sugerează că aceşti compuşi ar putea avea efecte negative la nivel celular. Unele cercetări epidemiologice au identificat o posibilă asociere între consumul frecvent şi îndelungat de carne gătită la temperaturi foarte înalte şi un risc uşor crescut pentru anumite afecţiuni. Dovezile nu sunt însă uniforme, iar legătura cauzală directă la om nu este pe deplin stabilită. Ce este clar este că riscul, dacă există, apare în contextul unui obicei repetat pe parcursul multor ani, nu al unui grătar de 1 Mai.
Câteva sfaturi practice utile: evitaţi flacăra directă, gătiţi la temperatură medie şi constantă, îndepărtaţi grăsimea vizibilă înainte de a pune carnea pe foc şi evitaţi să consumaţi crusta neagră arsă.
Ce face alcoolul în cantităţi mari? Ce se întâmplă când la bere se adaugă şi vin sau tărie?
Alcoolul în cantităţi mari este toxic pentru practic orice organ. Ficatul este primul afectat. El metabolizează alcoolul şi, atunci când este suprasolicitat şi expus constant pe o perioadă lungă de timp, poate dezvolta steatoză hepatică, hepatită alcoolică sau, în timp, ciroză. Pancreasul este şi el vulnerabil. Episoadele repetate de consum excesiv pot declanşa pancreatită acută, o urgenţă medicală periculoasă. Creierul, inima, niciunul nu este ferit. Când combinăm tipuri diferite de alcool – bere, vin, tărie, problema nu este neapărat amestecul în sine, ci cantitatea totală de alcool consumată. Trecerea de la bere la tărie accelerează aportul alcoolic. Adăugaţi căldura de afară, deshidratarea şi mesele bogate în grăsimi şi obţineţi o reţetă pentru o zi de 1 Mai cu final la Urgenţe.
Mâncăm şi nu ne mişcăm. Ce înseamnă asta pentru sănătatea noastră şi cum trebuie să facem de fapt?
Din păcate, da, şi aceasta este o problemă reală. Sedentarismul post-masă, mai ales după un prânz bogat în grăsimi şi carbohidraţi, amplifică vârfurile glicemice şi îngreunează digestia. O plimbare de 20-30 de minute după masă face o diferenţă surprinzător de mare: scade glicemia postprandială, îmbunătăţeşte digestia şi contracarează parţial excesul caloric. Nu trebuie să fie sport de performanţă. O plimbare relaxată prin parc sau câteva jocuri cu copiii sunt suficiente. Mişcarea uşoară după masă este, de fapt, una dintre cele mai simple şi eficiente recomandări pe care le dau pacienţilor mei cu diabet.
Putem prepara un mic mai sănătos, acasă? Cum ar arăta?
Absolut, şi îmi place această întrebare. Un mic făcut acasă ne oferă control total asupra ingredientelor. Aş recomanda carne de vită slabă sau un amestec de vită cu curcan, cu un conţinut redus de grăsime. Reduceţi sarea la jumătate faţă de reţeta clasică şi compensaţi cu ierburi aromatice: cimbru, usturoi proaspăt, piper, chimen. Eliminaţi sau reduceţi bicarbonatul, care contribuie la conţinutul de sodiu. Evitaţi sau limitaţi adăugarea de organe sau slănină. Forma mai mică înseamnă mai puţin timp pe grătar şi mai puţini compuşi nocivi formaţi. Combinat cu legume la grătar în loc de cartofi prăjiţi şi cu un pahar de apă sau limonadă în locul berii, obţineţi un 1 Mai savuros fără să plătiţi tribut sănătăţii. Nu trebuie să renunţăm la tradiţie, trebuie doar să o facem un pic mai inteligent.
